Ätherische Öle & Hydrolate

An eigenen Zitruspflanzen ist nicht nur die Frucht wertvoll. Schale, Blätter und Blüten enthalten ätherische Öle — hochkonzentrierte Aromastoffe, die seit Jahrhunderten in Parfümerie, Küche und Kosmetik verwendet werden. Wie die einzelnen Bestandteile der Frucht verarbeitet werden, steht unter Verarbeitung in der Küche.

Wichtig: Für die Öl- und Hydrolatgewinnung ausschließlich unbehandelte Pflanzen verwenden — also ungespritzte, ungewachste Früchte und Triebe aus dem eigenen Anbau oder aus zertifiziert biologischer Herkunft. Pestizide und Fungizide reichern sich in Schalen und Blättern an; ätherische Öle sind hochkonzentrierte Extrakte, in denen sich Rückstände entsprechend konzentrieren. Außerdem sind manche kaltgepresste Zitrusschalenöle phototoxisch: Sie enthalten Furocumarine (vor allem Bergapten), die bei Hautkontakt in Verbindung mit UV-Licht Entzündungen, Hyperpigmentierungen und Verbrennungen verursachen können. Betroffen sind vor allem Bergamotte (mit Abstand am stärksten), Limette, Bitterorange und, deutlich schwächer, Grapefruit. Süßorange und Mandarine sind praktisch furocumarinfrei und nicht phototoxisch. Nach dem Umgang mit frisch gepressten Schalen oder Schalenöl der kritischen Arten Hände waschen und Sonnenkontakt auf der behandelten Haut für mehrere Stunden meiden.

Kaltpressung

Schalenöle aus Zitrus — Bergamotte, Zitrone, Orange, Limette, Grapefruit — werden fast ausnahmslos durch Kaltpressung (auch: Kaltextraktion) gewonnen. Das Prinzip nutzt aus, dass die Öldrüsen im Flavedo — der farbigen Außenschale — direkt mechanisch aufgebrochen werden können:

Die Schale wird gerieben, geritzt oder gepresst, dabei platzen die Ölzellen auf. Das freigesetzte Öl-Wasser-Gemisch wird aufgefangen und getrennt — industriell per Zentrifuge, im Hausmaßstab durch Absetzen und Abschöpfen. Weil keine Hitze eingesetzt wird, bleiben alle hitzeempfindlichen Duftkomponenten erhalten. Das ist der entscheidende Qualitätsvorteil: kaltgepresste Zitrusöle riechen frischer und originalgetreuer als destillierte.

Der Ertrag ist gering. Aus einem Kilogramm ganzer Bergamotten entstehen typischerweise drei bis fünf Gramm Öl (rund 0,5 %) — auf die reine Schale gerechnet entsprechend etwa das Dreifache. Wer zu Hause Schalen über einem Glas ausdrückt und das aufgefangene Öl-Wasser-Gemisch stehen lässt, sieht dieses Prinzip in kleinem Maßstab — das schillernde Häutchen auf dem Wasser ist das Schalenöl. Für nennenswerte Mengen bräuchte man Dutzende Früchte.

Hinweis zur Phototoxizität: Die kaltgepressten Schalenöle von Bergamotte, Limette und Bitterorange enthalten Furocumarine (insbesondere Bergapten). Wer solche Schalen reibt oder presst, sollte Öl auf der Haut vor Sonnenexposition vermeiden — siehe den Sicherheitshinweis oben. Für Süßorange und Mandarine gilt das nicht. Im Handel gibt es Bergamottenöl auch als bergaptenfreie Variante („FCF").

Wasserdampf-Destillation

Für Pflanzenteile, die sich nicht kaltpressen lassen — Blätter, Blüten und auch Schalen in größeren Mengen — ist die Wasserdampf-Destillation das Standardverfahren. Das Pflanzenmaterial wird mit heißem Wasserdampf durchströmt; die flüchtigen Aromastoffe verdampfen mit, werden im Kondensator wieder verflüssigt und können dann als Öl von der wässrigen Phase getrennt werden.

Der Ertrag pro Kilogramm Pflanzenmaterial ist meist noch geringer als bei der Kaltpressung — dafür eignet sich das Verfahren für Ausgangsmaterialien, bei denen keine Öldrüsen mechanisch aufgebrochen werden können.

Hydrolate: das wässrige Nebenprodukt

Das Kondenswasser ist nicht reines Wasser — es enthält wasserlösliche Aromafraktionen und feinste kolloidale Öltröpfchen. Dieses Destillat heißt Hydrolat (auch: Hydrosol, Blütenwasser). Das bekannteste Zitrus-Hydrolat ist Orangenblütenwasser (Aqua Florum Aurantii): Es entsteht als Nebenprodukt bei der Destillation von Bitterorangenblüten und riecht blumig, leicht süßlich und zitrusartig. Es findet Verwendung in der Küche (Baklava, Lassi, orientalische Süßspeisen), in der Kosmetik (als Gesichtswasser) und in der Aromapflege.

Im Gegensatz zu kaltgepressten Schalenölen sind destillierte Öle in der Regel nicht phototoxisch: Furocumarine sind nicht flüchtig und gehen bei der Destillation kaum ins Öl über.

Petitgrain & Neroli

Die Bitterorange (Citrus × aurantium) ist besonders vielseitig — sie liefert drei verschiedene ätherische Öle aus drei verschiedenen Pflanzenteilen:

Petitgrain stammt aus den Blättern (und Zweigen) der Bitterorange. Es wird per Wasserdampf-Destillation gewonnen und hat einen frischen, holzig-würzigen Charakter mit leicht krautigen Noten — der „grüne" Gegenpol zur blumig-süßen Neroli. In der Parfümerie gilt es als Herznote. Der Name kommt aus dem Französischen (petit grain = kleines Korn) und erinnert daran, dass ursprünglich auch die kleinen unreifen Früchtchen mitdestilliert wurden.

Neroli stammt aus den Blüten der Bitterorange. Es wird ebenfalls per Wasserdampf-Destillation gewonnen und riecht süßlich, honigartig, leicht metallisch mit blumigen und grünen Facetten. Neroli ist eines der wertvollsten ätherischen Öle der Welt: Aus einer Tonne handgepflückter Blüten entsteht etwa ein Kilogramm Öl. Die Ernte erfordert Handarbeit — die Blüten müssen morgens gepflückt werden, bevor sie sich vollständig öffnen. Das wässrige Nebenprodukt der Destillation ist das Orangenblütenwasser (siehe Abschnitt oben).

Zitrusöle richtig lagern

Zitrusschalenöle bestehen zu über 90 % aus Limonen, und das oxidiert an der Luft relativ schnell. Die Oxidationsprodukte riechen nicht nur ranzig-terpentinartig — sie sind auch die eigentlichen Kontaktallergene. Frisches Zitrusöl ist hautverträglicher als altes.

Deshalb: kühl und dunkel lagern, in kleinen, möglichst randvoll gefüllten Braunglasflaschen (je weniger Luft im Fläschchen, desto besser), fest verschlossen. Angebrochene Zitrusöle sollte man innerhalb von sechs bis zwölf Monaten aufbrauchen — deutlich schneller als die meisten anderen ätherischen Öle.

Zum Vergleich: Aus denselben Früchten kommt das kaltgepresste Bitterorangenschalenöl (Bigarade) — drei Öle, drei Charaktere, eine Pflanze.