Austern mit Fingerlimetten-Perlen
Die Saftvesikel platzen einzeln und geben die Säure zeitversetzt frei — deshalb funktioniert das besser als ein Spritzer Zitrone.
- Art:
- Fingerlimette (Citrus australasica)
- Herkunft:
- Queensland und New South Wales, Australien
- Saison:
- Oktober–Februar
- Beschaffung:
- Spezialversand nötig
Die Perlen der Fingerlimette sind hier keine Dekoration, sondern eine Technik. Ein Spritzer Zitrone überzieht die Auster mit Säure; die Vesikel dagegen platzen einzeln und setzen sie zeitversetzt frei. Das Ergebnis ist eine Auster, die nach Auster schmeckt, mit Säure als Akzent statt als Decke.
Foto: Tim Kaine · Public domain · Quelle
Zutaten
Für 12 Austern:
- 12 Austern
- 2 Fingerlimetten
- 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 2 EL Sudachi- oder Yuzusaft (ersatzweise Limette)
- 1 EL milder Reisessig
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schalotte mit Essig und Zitrussaft 15 Minuten ziehen lassen — das ergibt die Mignonette.
- Fingerlimetten unter der Handfläche rollen, damit sich die Vesikel lösen.
- Früchte quer halbieren und die Perlen von der Basis her herausdrücken.
- Austern öffnen, je einen halben Teelöffel Mignonette daraufgeben, darauf eine Spur Perlen.
- Pfeffern und sofort servieren.
Tipp
Die Perlen nicht in die Sauce rühren und nicht vorbereiten — sie kollabieren nach wenigen Minuten in saurer Flüssigkeit und verlieren genau die Spannung, für die man sie nimmt. Erst im letzten Moment aufsetzen.
Beschaffung in Deutschland
Fingerlimetten kommen inzwischen aus Sizilien und Südspanien, Saison etwa Oktober bis Februar, online gut erhältlich. Sie sind teuer, aber eine Frucht reicht für sechs bis acht Austern. Tiefgekühlte Ware funktioniert für dieses Rezept nicht — die Vesikel platzen beim Auftauen.