Chinotti canditi
Drei Wochen Arbeit, um eine ungenießbar bittere Miniaturorange in Konfekt zu verwandeln — ein Slow-Food-Presidio aus Savona.
- Art:
- Chinotto (Myrtenblättrige Orange) (Citrus × aurantium var. myrtifolia)
- Herkunft:
- Savona, Ligurien
- Saison:
- Oktober–Dezember
- Beschaffung:
- Spezialversand nötig
Das aufwendigste Rezept dieser Sammlung und das mit der interessantesten Geschichte: In Savona wird die Chinotto seit dem 19. Jahrhundert in einem wochenlangen Verfahren aus Salzlake, Wasser und Zucker von reiner Bitterkeit in ein süß-bitteres Konfekt überführt. Ursprünglich war das Apothekerware; heute ist es ein Slow-Food-Presidio.
Foto: Garata · Public domain · Quelle
Zutaten
- 500 g reife Chinotti
- Salz für die Lake (ca. 10 %)
- Zucker und Wasser im Verhältnis 2:1 für den Sirup
Zubereitung
- Früchte 7 Tage in 10-prozentiger Salzlake einlegen.
- Herausnehmen und eine hauchdünne Schicht der Schale abhobeln — dort sitzt die Hauptbitterkeit.
- Weitere 7 Tage in frische Lake legen.
- 30–60 Minuten kochen.
- 4–5 Tage in klarem Wasser entsalzen, das Wasser zwei- bis dreimal täglich wechseln.
- Sirup aus zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser kochen, die Chinotti 14 Tage darin ziehen lassen. Den Sirup alle paar Tage aufkochen und wieder übergießen.
Die Grundtechnik und die Haltbarkeit kandierter Schalen stehen unter Verarbeitung in der Küche.
Tipp
Wer die drei Wochen nicht investieren will, macht Chinotto-Marmelade nach demselben Prinzip: nur 48 Stunden wässern, dann klassisch einkochen mit Zucker im Verhältnis 1:1 und dem Saft einer Zitrone. Das Ergebnis ist bitterer als jede Orangenmarmelade und genau deshalb interessant.
Beschaffung in Deutschland
Frische Chinotti gibt es von Oktober bis Dezember über ligurische Erzeuger und Zitrus-Spezialversender. Die Pflanze ist in Deutschland gut als Kübelpflanze kultivierbar und trägt zuverlässig — für dieses Rezept ist Eigenanbau die realistischste Quelle.