Cochinita Pibil
Yucatán-Schweinebraten in Bitterorangensaft und Achiote — die Pomeranze ist hier Werkzeug, nicht Beiwerk.
- Art:
- Bitterorange (Pomeranze) (Citrus × aurantium)
- Herkunft:
- Yucatán, Mexiko
- Saison:
- Dezember–Februar
- Beschaffung:
- Im Handel erhältlich
Die naranja agria ist in diesem Gericht kein Aromazusatz, sondern das eigentliche Werkzeug: Ihre Säure mazeriert das Schweinefleisch und balanciert die Fettigkeit, während Achiote Farbe und erdige Tiefe liefert. In Europa wird sie meist durch Orange plus Limette ersetzt — mit echter Pomeranze schmeckt das Ergebnis deutlich herber und weniger süß, und genau darum geht es.
Zutaten
Für 6 Personen:
- 1,5 kg Schweineschulter, in großen Würfeln
- 250 ml Bitterorangensaft (ca. 6–8 Früchte)
- 80 g Achiote-Paste (recado rojo)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel, ½ TL Piment, ½ TL Nelke, 1 TL Oregano
- Salz
- Bananenblätter zum Auskleiden
Zubereitung
- Achiote mit dem Bitterorangensaft, Knoblauch und den Gewürzen glatt mixen.
- Fleisch darin 6–12 Stunden marinieren.
- Einen Bräter mit Bananenblättern auslegen, Fleisch samt Marinade einschlagen und abdecken.
- Bei 150 °C 3,5–4 Stunden garen, bis das Fleisch zerfällt.
- Mit Tortillas und eingelegten roten Zwiebeln servieren — die Zwiebeln ebenfalls in Bitterorangensaft ansetzen.
Tipp
Pomeranzen sind nur von Dezember bis Februar im Handel, dann aber überall, weil sie als Marmeladenfrucht verkauft werden. Genau dann kaufen und den Saft portionsweise einfrieren — er hält ein Jahr und rettet das Rezept für den Rest der Saison.
Beschaffung in Deutschland
Im Winter als „Bitterorangen" oder „Sevilla-Orangen" im gut sortierten Handel. Notsubstitut außerhalb der Saison: zwei Teile Orangensaft, ein Teil Limettensaft, ein Teil Grapefruitsaft — das trifft Säure und Bitterkeit annähernd, nicht aber das Aroma der Schale.