Ghormeh Sabzi mit Limoo Amani

Der iranische Nationaleintopf — getrocknete Limetten geben ihm eine erdig-fermentierte Tiefe, die mit reiner Zitrussäure nichts mehr zu tun hat.

Limoo Amani sind gesalzene, in der Sonne getrocknete Limetten — der Name verweist auf Oman, woher sie ursprünglich kamen. Durch die Trocknung entstehen erdige, fast malzige Noten; die Frucht verliert ihre spitze Säure und gewinnt Tiefe. Für europäische Gaumen ist das die interessanteste Umami-Zitrus-Erfahrung überhaupt, weil sie mit keiner Erwartung an „Zitrone" zusammenpasst.

Ghormeh Sabzi, persischer Kräutereintopf, mit Reis — Ghormeh Sabzi — die dunkle Farbe kommt vom langen Braten der Kräuter.

Zutaten

Für 4–6 Personen:

700 g Lammschulter oder Rind, gewürfelt
2 Zwiebeln
1 großes Bund Petersilie, 1 Bund Koriander, Schnittlauch oder Lauchgrün (zusammen ca. 400 g, fein gehackt)
2 EL getrocknete Bockshornkleeblätter
250 g gekochte Kidneybohnen
3–4 Limoo Amani
1 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln anbraten, Kurkuma zugeben, dann das Fleisch scharf anbraten.
Knapp mit Wasser bedecken und eine Stunde köcheln lassen.
Parallel die Kräuter in reichlich Öl 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie dunkel und konzentriert sind. Dieser Schritt lässt sich nicht abkürzen — er macht das Gericht.
Kräuter, Bohnen und die mit einer Gabel eingestochenen Limetten zugeben.
Weitere 45–60 Minuten schmoren. Die Limetten vor dem Servieren entnehmen oder halbieren.

Dazu Chelow, persischer Reis, idealerweise mit Tahdig.

Tipp

Bei der Menge sparsam bleiben: Drei Limetten reichen für sechs Personen. Zu viele oder zu lange mitgezogen, und das Gericht wird bitter — die Bitterstoffe sitzen im Kern, deshalb wird nur eingestochen, nicht aufgeschnitten.

Beschaffung in Deutschland

Limoo Amani gibt es in jedem persischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäft und online, ganzjährig und günstig. Es gibt sie in einer braunen und einer schwarzen Variante; die schwarze ist stärker fermentiert und deutlich intensiver.