Gondhoraj Chingri
Bengalische Garnelen in Kokosmilch mit der „Duftkönig"-Limette — der Zitrusanteil kommt erst nach dem Abschalten der Hitze dazu.
- Art:
- Gondhoraj Lebu (Citrus spec. (limettenartiger Hybrid))
- Herkunft:
- Westbengalen und Bangladesch
- Saison:
- ganzjährig (Substitut)
- Beschaffung:
- Substitut nötig
Gondho heißt Duft, raj König. Das Aromaprofil dieser Frucht — getragen von Citronellol und Nerol — liegt zwischen Limette und Zitronengras und ist außergewöhnlich intensiv. Die zentrale Technik des Gerichts ist eine zeitliche: Saft, Abrieb und Blätter kommen erst dazu, wenn der Herd aus ist. Wer sie mitkochen lässt, bekommt Bitterkeit statt Duft.
Zur Nomenklatur: Die Foodliteratur setzt Gondhoraj Lebu fast durchgängig mit der Makrut-Limette (Citrus hystrix) gleich. Das ist falsch. Es handelt sich um einen limettenartigen Hybrid ungeklärter Stellung, der mit C. hystrix nicht identisch ist — die Verwechslung hält sich, weil beide Früchte ähnlich stark duften. Ein eigenes Sortenprofil gibt es hier deshalb bewusst noch nicht.
Foto: Ferdous · CC BY-SA 4.0 · Quelle
Zutaten
Für 4 Personen:
- 500 g große Garnelen
- 200 ml Kokosmilch
- 2 EL Senföl
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 2 grüne Chilis
- 1 TL Ingwerpaste
- ½ TL Kurkuma, Salz, eine Prise Zucker
- Abrieb und Saft von 1 Gondhoraj, dazu 2 Blätter
Zubereitung
- Garnelen mit Kurkuma und Salz marinieren, in Senföl kurz anbraten, herausnehmen.
- Kreuzkümmel, Ingwer und Chili im selben Öl anbraten.
- Kokosmilch zugeben und 5 Minuten einköcheln lassen.
- Garnelen zurück in die Pfanne, 3 Minuten ziehen lassen.
- Herd ausschalten. Erst jetzt Abrieb, 1–2 TL Saft und die angedrückten Blätter einrühren. Zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Dazu Basmatireis.
Tipp
Das Prinzip gilt für alle stark terpenhaltigen Zitrusarten: Die Aromastoffe sind flüchtig und verkochen, die Bitterstoffe bleiben. Wer den Unterschied einmal schmecken will, teilt die Sauce und gibt die Hälfte des Abriebs früh, die andere spät dazu.
Beschaffung in Deutschland
Frische Gondhoraj sind hier praktisch nicht zu bekommen. Bestes Substitut: Abrieb einer Makrut-Limette plus Saft einer gewöhnlichen Limette plus ein zerdrücktes Stück Zitronengras. Diese Kombination trifft das Profil überraschend genau — besser als jede einzelne Frucht.