Kinilaw mit Kalamansi

Der philippinische Vorfahre des Ceviche — älter als die spanische Kolonialzeit, und durch die Mandarinensüße der Kalamansi zugänglicher als die peruanische Variante.

Kinilaw ist älter als die spanische Kolonialzeit und damit älter als jedes Ceviche. Die Kalamansi — eine Kreuzung aus Mandarine und Kumquat — schmeckt gleichzeitig nach Mandarine, Limette und Zitrone. Diese Süße macht das Gericht für europäische Gaumen deutlich zugänglicher als peruanisches Ceviche mit scharfen Limo-Limetten.

Kinilaw, philippinisches Fischgericht mit Zwiebeln und Chili — Kinilaw ist älter als die spanische Kolonialzeit — und damit älter als jedes Ceviche.

Zutaten

Für 4 Personen als Vorspeise:

400 g sehr frisches Filet von Wahoo, Thunfisch oder Dorade, in 1,5-cm-Würfeln
120 ml Kalamansisaft (ca. 20 Früchte)
60 ml Kokosessig (ersatzweise milder Reisessig)
1 rote Zwiebel in feinen Ringen
1 Daumen Ingwer, fein gehackt
1–2 Chilis
Salz, Pfeffer
optional 60 ml Kokosmilch

Zubereitung

Fisch kurz im Essig schwenken und abgießen. Die philippinische Technik trennt die beiden Säuren: Der Essig „reinigt", der Zitrussaft „gart".
Mit Kalamansisaft, Zwiebel, Ingwer und Chili mischen.
10–15 Minuten ziehen lassen — nicht länger, sonst wird das Eiweiß mehlig.
Salzen, pfeffern, nach Wunsch mit Kokosmilch abrunden.

Tipp

Der Zeitpunkt ist alles. Anders als beim Garen mit Hitze gibt es beim Denaturieren durch Säure keinen Punkt, an dem der Prozess stoppt — er läuft weiter, bis der Fisch trocken ist. Deshalb erst kurz vor dem Servieren ansetzen.

Beschaffung in Deutschland

Frische Kalamansi sind selten, der Saft dagegen ist tiefgekühlt und als Konzentrat in Asia-Läden verbreitet und von guter Qualität. Für dieses Rezept reicht Saft vollständig aus. Frisches Substitut: zwei Teile Limette, ein Teil Mandarine.