Panna cotta al mandarino

Panna cotta ist ein Dreizeiler: Sahne, Zucker, Gelatine. Genau deshalb fällt jeder Fehler auf. Mit Zitrus kommt ein zweiter dazu, den viele Rezepte übergehen: Säure schwächt Gelatine. Unterhalb von etwa pH 4 verlieren die Kollagenketten einen Teil ihrer Fähigkeit, ein Netz zu bilden. Ein kräftiger Schuss Mandarinensaft in die heiße Sahne ergibt deshalb keine Mandarinen-Panna-cotta, sondern eine, die nicht steht.

Die Lösung ist die klassische: Das Aroma kommt über die Zesten in die Sahne, die Säure bleibt im Kompott. Beides zusammen auf dem Teller ergibt mehr Mandarine als jede Kompromissvariante, bei der man den Saft direkt einrührt und dafür die Gelatine erhöht.

Warum die späte Mandarine

Der Tardivo di Ciaculli aus der Conca d'Oro bei Palermo reift erst im Januar und Februar, Wochen nach den üblichen Clementinen. Er ist ein Slow-Food-Presidio, hat mehr Säure und ein dichteres Aroma als Handelsware und trägt Kerne, die man beim Filetieren herausnimmt. Genau diese Säure fehlt der glatt gezüchteten Clementine, die im Kompott schnell parfümiert und flach wirkt.

Zutaten

Für 4 Portionen:

Für die Creme:

• 500 g Sahne
• 60 g Zucker
• Zesten von 2 unbehandelten Mandarinen
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt
• 4 Blatt Gelatine (etwa 6 g)
• 1 Prise Salz

Für das Kompott:

• 6 Mandarinen
• 30 g Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Stück Zimtrinde, optional

Zubereitung

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Sahne mit Zucker, Zesten, Vanille und Salz langsam erhitzen, bis sie am Rand leicht dampft, aber nicht kocht. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.
3. Durch ein feines Sieb geben, nochmals auf etwa 60 °C erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kochen zerstört ihre Gelierkraft.
4. In vier Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. Für das Kompott vier Mandarinen filetieren, die restlichen zwei auspressen. Saft mit Zucker, Zitronensaft und Zimt auf etwa die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen, die Filets unterheben und abkühlen lassen.
6. Panna cotta stürzen oder im Glas belassen und das kalte Kompott darauf verteilen.

Tipp

Zum Stürzen die Förmchen 3 Sekunden in heißes Wasser tauchen. Wer sich das sparen will, schichtet gleich in Gläser: Dann darf die Creme auch etwas weicher eingestellt werden, mit 3 Blatt Gelatine statt 4. Weicher schmeckt sie besser, sie muss dann nur nichts mehr tragen.

Beschaffung in Deutschland

Der Tardivo di Ciaculli ist bei uns kaum zu bekommen. Realistische Ersatzsorten mit ausreichend Säure sind die Avana und andere späte italienische Mandarinen aus dem Februar-Sortiment, notfalls Clementinen mit einem zusätzlichen Teelöffel Zitronensaft im Kompott.

Aus dem eigenen Kübel ist das Rezept gut zu bestreiten, weil nur sechs Früchte nötig sind. Wer keine Mandarine hat: Mit Kumquats funktioniert das Kompott ebenfalls, sie werden dafür in Scheiben geschnitten und mitsamt Schale einreduziert.