Risotto al bergamotto
Das kalabrische Vorzeigegericht mit dem „grünen Gold" — ein Winterrisotto, bei dem die Dosierung über alles entscheidet.
- Art:
- Bergamotte (Citrus × bergamia)
- Herkunft:
- Reggio Calabria, Italien
- Saison:
- Oktober–April
- Beschaffung:
- Im Handel erhältlich
An der Aspromonte-Küste heißt die Bergamotte oro verde, grünes Gold. Im Risotto zeigt sich, warum sie in der Küche so selten auftaucht: Sie kippt schnell ins Parfümierte. Die Regel lautet deshalb, den Abrieb erst beim Mantecare zuzugeben und den Saft nur tröpfchenweise. Weil die Saison von Oktober bis April läuft, ist das ein Winterrisotto.
Foto: Johann Christoph Volckamer · Public domain · Quelle
Zutaten
Für 4 Personen:
- 320 g Carnaroli
- 1 Schalotte
- 100 ml trockener Weißwein
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- 60 g kalte Butter
- 60 g Parmigiano Reggiano
- 1 unbehandelte Bergamotte (Abrieb) plus Saft von ½ Bergamotte
- gutes Olivenöl
Zubereitung
- Schalotte in Olivenöl glasig dünsten, den Reis darin tostare, bis die Körner glasig werden.
- Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
- Brühe kellenweise zugeben, 16–18 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
- Vom Herd nehmen. Butter und Parmigiano einschlagen, dann den Abrieb einer halben Bergamotte und 1–2 TL Saft.
- Abschmecken. Erst wenn es zu zurückhaltend wirkt, den restlichen Abrieb auf dem Teller ergänzen. Mit Olivenöl finishen.
Tipp
Wer die Bitterkeit fürchtet, tauscht den Parmigiano gegen geräucherte Provola — der Rauch fängt sie auf und macht das Gericht runder. Die Bergamotte niemals mitkochen: Ihre Aromastoffe sind flüchtig, und was übrig bleibt, ist die Bitterkeit ohne den Duft.
Beschaffung in Deutschland
Von Oktober bis April über italienische Feinkosthändler, gut sortierte Wochenmärkte und online problemlos zu bekommen — dies ist eines der am leichtesten umsetzbaren Rezepte dieser Sammlung. Unbehandelte Ware wählen, da die Schale das Hauptaroma trägt.