Rougail Combava
Kreolisches Zitrus-Chili-Condiment von La Réunion — die einzige Küche, die von Citrus hystrix vor allem die Fruchtschale nutzt.
- Art:
- Makrut-Limette (Combava) (Citrus hystrix)
- Herkunft:
- La Réunion
- Saison:
- ganzjährig (tiefgekühlt)
- Beschaffung:
- Im Handel erhältlich
Auf La Réunion heißt Citrus hystrix combava — und wird ganz anders verwendet als in Thailand, wo fast ausschließlich die Blätter zählen. Hier ist die Fruchtschale das Thema. Das Rougail ist eine rohe, gestampfte Paste zu Reis, Fisch und Grillfleisch. Klein dosiert ist es ein hervorragender Sambal-Ersatz für europäische Gaumen, weil die Zitrusnote die Schärfe abfedert, statt sie zu verstärken.
Foto: Viethavvh · CC BY-SA 4.0 · Quelle
Zutaten
- Abrieb von ½ Combava
- 3–4 kleine rote Chilis (auf Réunion: piment cabri)
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL grobes Salz
- Saft von ½ Limette
- 1 EL neutrales Öl
- optional: 1 Tomate für die milde Version
Zubereitung
- Schalotte, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer Paste stampfen.
- Chilis zugeben und weiterstampfen.
- Den Combava-Abrieb zuletzt einarbeiten — so bleiben die ätherischen Öle erhalten.
- Öl und Limettensaft unterrühren.
- Sofort verwenden oder bis zu vier Tage kühl aufbewahren.
Tipp
Die Variante mit einer entkernten, fein gehackten Tomate ist die, die man Gästen ohne Chili-Training vorsetzt: Das Fruchtwasser verdünnt die Schärfe, ohne das Zitrusaroma zu verwässern. Ein Mörser liefert hier deutlich bessere Ergebnisse als ein Mixer, weil das Zerreiben die Ölzellen öffnet, statt sie zu zerschlagen.
Beschaffung in Deutschland
Makrut-Limetten gibt es tiefgekühlt in gut sortierten Asia-Läden, ganzjährig und günstig. Für den Abrieb ist Tiefkühlware völlig ausreichend — die Ölzellen überstehen das Einfrieren unbeschadet. Die frische Frucht ist deutlich schwerer zu bekommen und für dieses Rezept nicht nötig.