Marokkanische Salzzitronen

Ganze Zitronen, nur mit Salz und ihrem eigenen Saft eingelegt — nach Wochen weicht die Säure einer tiefen, fast umamiartigen Note, und die Schale wird essbar.

Salzzitronen (arabisch l'hamd markad) sind eine der genialsten Zitrus-Zubereitungen überhaupt: ganze Zitronen, nur mit Salz und ihrem eigenen Saft eingelegt, die über Wochen reifen. Das Ergebnis ist verblüffend — die spitze Säure weicht einer tiefen, milden, fast umamiartigen Note, und die Schale wird weich und essbar. Sie sind das Rückgrat der marokkanischen Küche.

Entgegen der verbreiteten Darstellung ist das keine Milchsäuregärung: Bei diesem Salzgehalt und einem pH um 2,5 arbeiten Milchsäurebakterien praktisch nicht mehr. Was abläuft, ist eine Salz- und Säurekonservierung mit enzymatischer Reifung — Salz zieht Wasser aus der Schale, pflanzeneigene Enzyme bauen Bitterstoffe ab und machen die Pektine weich. Mehr dazu unter Verarbeitung in der Küche.

Warum eigene Früchte ideal sind

Bei Salzzitronen isst man die Schale mit, und die zieht wochenlang in der Lake. Genau deshalb sind gewachste Handelszitronen ungeeignet und eigene, unbehandelte Kübelfrüchte perfekt. Klassisch nimmt man dünnschalige Sorten; die milde Meyer-Zitrone ergibt besonders zarte Salzzitronen, aber jede unbehandelte Zitrone funktioniert.

Reife gelbe Primofiori-Zitronen an der Pflanze — Für Salzzitronen zählt die unbehandelte Schale — eigene Kübel-Zitronen wie diese Primofiori sind ideal.

Zutaten

Für ein Einmachglas von etwa 750 ml:

5–6 unbehandelte Zitronen, plus 2–3 weitere zum Auspressen
4–6 EL grobes Meersalz ohne Rieselhilfe
optional: 1 Lorbeerblatt, 1 TL Koriandersamen, 1 Zimtstange, einige Pfefferkörner
ein mit kochendem Wasser ausgespültes Einmachglas

Zubereitung

Zitronen heiß waschen. Von oben kreuzweise tief einschneiden, ohne durchzuschneiden — sie sollen am Boden zusammenhalten und sich wie eine Blüte öffnen lassen.
Das Innere jeder Frucht großzügig mit Salz bestreuen.
Etwas Salz auf den Glasboden geben, Zitronen fest einschichten, dazwischen Salz und nach Wunsch die Gewürze.
Übrige Zitronen auspressen und den Saft angießen, bis die Früchte vollständig bedeckt sind.
Verschlossen 3–4 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen, die ersten Tage täglich wenden. Danach im Kühlschrank; dort halten sie viele Monate.

Die Einordnung der Technik neben anderen Konservierungsverfahren steht unter Verarbeitung in der Küche.

Verwenden

Die gewünschte Menge herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch je nach Rezept entfernen und nur die Schale fein hacken. Sie kommt an Tajines mit Huhn und Oliven (der Klassiker), an Couscous, Schmorgerichte und Ofengemüse sowie in Dressings und Joghurtsaucen.

Tipp

Zur Sicherheit drei Regeln: Alles muss unter der Lake liegen — was herausschaut, kann schimmeln. Immer einen sauberen Löffel benutzen, nie mit den Fingern hineingreifen. Ein weißer, hefiger Belag an der Oberfläche ist meist Kahmhefe und harmlos, er lässt sich abschöpfen; bei buntem, pelzigem Schimmel den Ansatz verwerfen.

Beschaffung in Deutschland

Unbehandelte Bio-Zitronen sind ganzjährig im Handel. Besonders gut geeignet sind außerdem Bergamotte (florales Aroma) und Kumquats, die ganz eingelegt werden — 10–14 Stück pro Glas.