Sudachi-Sōmen
Kalte Nudeln unter einem Kranz hauchdünner Sudachi-Scheiben — optisch spektakulär, technisch trivial.
- Art:
- Sudachi (Citrus sudachi)
- Herkunft:
- Präfektur Tokushima, Japan
- Saison:
- September–Oktober
- Beschaffung:
- Substitut nötig
Sudachi ist herber und harziger als Yuzu, mit einer deutlichen Grünnote. In Tokushima schindelt man hauchdünne Scheiben über die gesamte Nudeloberfläche — ein Bild, das den Aufwand von fünf Minuten weit übersteigt. Geschmacklich am interessantesten ist die Kombination Sudachi und Pilz; deshalb gehört die Frucht in Japan traditionell zu Matsutake.
Zutaten
Für 2 Personen:
- 200 g Sōmen (dünne Weizennudeln)
- 6–8 Sudachi
- 200 ml Dashi
- 40 ml Sojasauce
- 30 ml Mirin
- etwas frisch geriebener Ingwer
Zubereitung
- Dashi, Sojasauce und Mirin aufkochen, abkühlen lassen und kalt stellen — das ergibt die Tsuyu.
- Sōmen 2 Minuten kochen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Nudeln in flache Schalen legen, mit der kalten Tsuyu angießen.
- Sudachi mit dem Hobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auflegen.
- Kalt essen. Die Scheiben werden mitgegessen oder am Tisch ausgedrückt.
Tipp
Die Scheiben müssen wirklich dünn sein — bei 2 mm dominiert die Bitterkeit des Albedos, bei 1 mm überwiegt das Schalenaroma. Ein Gemüsehobel liefert das zuverlässiger als jedes Messer.
Beschaffung in Deutschland
Sudachi ist als Frischware kaum zu bekommen; die Saison ist kurz (September bis Oktober) und der Import selten. Nächster Verwandter im Profil ist Kabosu (Citrus × sphaerocarpa). Als Notlösung sehr junge, dünnschalige Limetten — damit verliert das Gericht allerdings genau die Harznote, die es ausmacht.