Torta caprese al limone
Zitronenkuchen ohne Mehl und ohne Saft im Teig: Mandeln und weiße Schokolade tragen ihn, das Aroma kommt allein aus den Zesten.
- Art:
- Zitrone (Citrus × limon)
- Herkunft:
- Kampanien
- Saison:
- ganzjährig
- Beschaffung:
- Im Handel erhältlich
Die dunkle Torta caprese mit Mandeln und Schokolade kennt man von Capri. Die helle Variante mit weißer Schokolade und Zitrone ist jünger, aber inzwischen genauso verbreitet, und sie ist der bessere Zitronenkuchen: Ohne Mehl fehlt das Klebergerüst, das Aromen bindet und zurückhält. Was man schmeckt, ist Mandel und Zitrone.
Zesten statt Saft
Der übliche Fehler bei Zitronenkuchen ist der Griff zur Presse. Der Saft besteht fast vollständig aus Wasser, Säure und Zucker. Das Aroma dagegen steckt in den Ölzellen der Flavedo, der äußeren farbigen Schicht der Schale. Wer Aroma über Saft in einen Teig bringen will, bringt vor allem Wasser hinein und muss die zusätzliche Säure obendrein abpuffern, weil sie mit Backpulver reagiert, bevor der Kuchen im Ofen ist.
Deshalb hier: die Zesten von drei Zitronen, im Zucker verrieben. Das ist keine Marotte, sondern Mechanik. Die Zuckerkristalle reißen die Ölzellen auf und nehmen das freiwerdende Öl sofort auf.
Für diesen Kuchen ist die dicke, aromatische Schale des Sfusato Amalfitano ideal, dessen weiße Innenschicht mild statt bitter ist.
Zutaten
Für eine Springform von 24 cm:
- 200 g weiße Schokolade
- 200 g weiche Butter
- 150 g Zucker
- Zesten von 3 unbehandelten Zitronen
- 4 Eier, getrennt
- 250 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 40 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Form fetten und mit Backpapier auslegen.
- Zesten und Zucker zwischen den Fingern verreiben, bis der Zucker feucht wird und deutlich nach Zitrone duftet.
- Weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Weiße Schokolade ist empfindlich: über 45 °C wird sie grießig.
- Butter mit dem Zitronenzucker hell aufschlagen, die Eigelbe einzeln unterrühren, dann die geschmolzene Schokolade.
- Mandeln, Stärke, Backpulver und Salz mischen und unterheben.
- Eiweiß steif schlagen und in zwei Portionen unterheben. Der Teig ist schwer, also eher heben als rühren.
- 45 bis 50 Minuten backen. Der Kuchen soll in der Mitte noch leicht feucht sein, ein Holzstäbchen darf klebrige Krümel zeigen.
- Vollständig in der Form auskühlen lassen, erst dann stürzen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Der Kuchen schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten. Die Mandelfette nehmen über Nacht das Zitronenöl auf, und die anfangs deutliche Süße der weißen Schokolade tritt zurück.
Wer eine schärfere Zitronennote will, tränkt den ausgekühlten Kuchen mit 3 EL Limoncello, mit einem Holzspieß eingestochen. Die Technik dazu steht unter Verarbeitung in der Küche.
Beschaffung in Deutschland
Unbehandelte Zitronen ganzjährig, für dieses Rezept möglichst dickschalige aus Italien. Original-Sfusato aus Amalfi ist als IGP-Ware im Feinkosthandel und über Direktversender zu bekommen, meist von Februar bis Oktober, und für einen Kuchen dieser Größe lohnt es sich kaum. Jede kräftige, unbehandelte Bio-Zitrone funktioniert.
Nicht geeignet ist die Meyer-Zitrone: Ihre dünne Schale liefert wenig Öl, und ihr mildes, fast mandarinenartiges Aroma verschwindet neben der weißen Schokolade.