Yuzu-Eis
Das Aroma sitzt in der Schale, nicht im Saft. Deshalb wird die Milch mit Zesten aufgegossen und der teure Saft erst am Ende und kalt eingerührt.
- Art:
- Yuzu (Citrus × junos)
- Herkunft:
- Japan
- Saison:
- frische Frucht November–Januar, Saft ganzjährig
- Beschaffung:
- Spezialversand nötig
Yuzu-Eis ist in Japan ein Standarddessert und bei uns eine Rechenaufgabe: Eine Yuzu liefert kaum 20 ml Saft, und der Flaschensaft kostet ein Vielfaches von Zitronensaft. Wer das Eis über die Saftmenge aromatisieren will, zahlt viel und bekommt trotzdem wenig Yuzu.
Der Ausweg ist botanisch begründet. Die charakteristischen Aromastoffe der Yuzu, allen voran Limonen, Linalool und die schwefelhaltigen Spuren, die den harzig-blumigen Ton ausmachen, sitzen in den Ölzellen der Flavedo, also der äußersten farbigen Schicht der Schale. Der Saft liefert Säure und einen Teil des Aromas, die Schale liefert den Rest. Fettreiche Milch löst diese Öle hervorragend, also zieht das Aroma über die Zesten in die Basis und der Saft kommt nur noch für die Säure dazu.
Warum der Saft zuletzt und kalt hinein muss
Zwei Gründe. Erstens flockt Milch, wenn man Zitrussaft in die heiße Basis gibt: Der pH-Wert fällt unter den isoelektrischen Punkt des Caseins, das Eiweiß fällt aus und die Creme wird körnig. Zweitens senken Säure und Zucker gemeinsam den Gefrierpunkt. Zu viel Saft ergibt kein aromatischeres Eis, sondern eines, das nicht mehr richtig fest wird und beim Frieren grob kristallisiert. Etwa 60 ml Saft auf einen Liter Basis sind die Obergrenze.
Zutaten
Für rund 900 ml Eis:
- 500 ml Vollmilch
- 250 g Sahne
- Zesten von 3 Yuzu (oder 2 gehäufte TL getrocknete Yuzuschale)
- 6 Eigelb
- 130 g Zucker
- 20 g Glukosesirup oder heller Honig
- 60 ml Yuzusaft, kalt
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Milch, Sahne und Zesten aufkochen, vom Herd nehmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb geben und die Zesten gut ausdrücken.
- Eigelb mit Zucker, Glukosesirup und Salz hell aufschlagen.
- Die Milchmischung erneut erhitzen und langsam unter Rühren zu den Eigelben gießen. Zurück in den Topf und bei mittlerer Hitze auf 82 °C ziehen, bis die Masse einen Löffelrücken deckt. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.
- Die Creme sofort in eine kalte Schüssel umgießen und im Eisbad abkühlen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
- Erst jetzt den kalten Yuzusaft einrühren und abschmecken.
- In der Eismaschine gefrieren. Ohne Maschine: in eine flache Form geben und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
Tipp
Die Reifezeit im Kühlschrank ist kein Zierrat. In dieser Zeit binden Eigelb und Milchfett Wasser, das später nicht mehr als Eiskristall auskristallisieren kann. Der Unterschied zwischen sofort gefrorener und über Nacht gereifter Basis ist deutlich schmeckbar.
Wer es leichter mag, ersetzt die Sahne durch Milch und erhöht den Glukoseanteil auf 40 g. Ohne Fett braucht die Textur diese Stütze.
Beschaffung in Deutschland
Frische Yuzu gibt es von November bis Januar über Spezialversender, meist als teure Einzelfrucht. Für dieses Rezept lohnt der Kauf trotzdem, weil hier die Schale zählt: Die Zesten von drei Früchten kann man einfrieren, der Saft wird portionsweise eingefroren.
Ganzjährig verfügbar ist Yuzusaft aus der Flasche, wahlweise als reiner Saft oder als gesalzene Variante für die Küche. Für Eis nur den ungesalzenen nehmen. Getrocknete Yuzuschale aus dem Asienhandel ist ein brauchbarer Ersatz für die Zesten, aber deutlich flacher.
Als Notlösung ohne Yuzu: zwei Teile Limettensaft, ein Teil Mandarinensaft, dazu die Zesten einer Bergamotte. Das trifft die Richtung, nicht die Frucht. Eine eigene Yuzu im Kübel ist die ehrlichere Lösung, sie ist bis etwa minus 9 °C hart im Nehmen.