Yuzu Koshō
Fermentierte Chili-Zitrus-Paste aus Kyūshū — weniger scharf als ihr Ruf, weil das Salz die Schärfe dämpft und das Yuzu-Aroma vorn steht.
- Art:
- Yuzu (Citrus × junos)
- Herkunft:
- Japan (Präfektur Ōita, Kyūshū)
- Saison:
- November–Januar
- Beschaffung:
- Spezialversand nötig
Das vielseitigste Würzmittel der japanischen Küche besteht aus drei Zutaten: Schale, Chili und Salz, unter Salz gereift. Es schmeckt weniger scharf, als die Chilimenge vermuten lässt — Salz dämpft die Capsaicin-Wahrnehmung, sodass die Kopfnote das Yuzu-Terpen bleibt. Für europäische Küchen erstaunlich anschlussfähig: an brauner Butter, Bratkartoffeln und Schweinebraten funktioniert es genauso wie an Sashimi.
Zutaten
- Schale von 6–8 Yuzu (nur das Flavedo, die farbige Außenschale)
- 60 g grüne Chili, entkernt (z. B. Jalapeño)
- 12–15 g Meersalz (8–10 % vom Gesamtgewicht)
Zubereitung
- Das Flavedo dünn abschälen. Das weiße Albedo darunter unbedingt weglassen — es macht die Paste bitter.
- Schale und Chilis im Mörser oder Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten.
- Salz einarbeiten, in ein sterilisiertes Glas füllen, glattstreichen.
- 5–7 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen, täglich einmal umrühren.
- Kühl stellen. Hält über sechs Monate und wird mit der Zeit runder.
Tipp
Hier zählt ausschließlich die Schale. Yuzu-Saft aus der Flasche taugt für dieses Rezept nicht — das Aroma sitzt in den Ölzellen des Flavedos, nicht im Saft. Wer keine Yuzu bekommt, nimmt besser Bergamotte (härter, floraler) oder Meyer-Zitrone (deutlich milder) als irgendeinen Saft. Die rote Variante entsteht mit reifen roten Chilis und reifer, gelber Yuzu.
Beschaffung in Deutschland
Frische Yuzu gibt es von November bis Januar über Asia-Importeure und einzelne Feinkosthändler. Nur unbehandelte Früchte verwenden — Wachse und Fungizide reichern sich genau dort an, wo dieses Rezept zugreift.