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Ceviche mit Yuzu

Ceviche gart Fisch allein durch Säure. Ein Schuss Yuzu gibt dem peruanischen Klassiker eine blumig-japanische Note — mit dem Grundrezept und den Punkten, an denen es scheitert.

Art:
Yuzu (Citrus × junos)
Herkunft:
Peru, mit japanischem Akzent
Saison:
ganzjährig (Saft)
Beschaffung:
Im Handel erhältlich

Ceviche ist das Zitrusgericht schlechthin: Roher Fisch wird nicht durch Hitze gegart, sondern durch Säure. Die Zitronensäure denaturiert das Eiweiß — der Fisch wird fest und opak, als wäre er pochiert, bleibt aber frisch und zart. Traditionell nimmt man in Peru Limette. Ein Schuss Yuzu gibt dem Ganzen eine blumig-aromatische Richtung.

Warum Yuzu

Yuzu liegt aromatisch irgendwo zwischen Mandarine, Grapefruit und Bergamotte. Ihr Saft ist intensiv und säurestark, man braucht wenig davon. Pur wäre er zu dominant; im Verhältnis mit Limette ergibt er die Balance: die frische Säure der Limette, darüber das florale Parfüm.

Aufgeschnittene Yuzu-Frucht
Yuzu: intensiv, floral, säurestark — schon ein kleiner Schuss hebt die Ceviche vom Limetten-Standard ab.

Foto: Jpatokal · CC BY-SA 3.0 · Quelle

Zutaten

Für 2 Personen als Vorspeise:

  • 250 g sehr frischer weißer Fisch in Sushi-Qualität (Wolfsbarsch, Zander, Dorade)
  • Saft von 3–4 Limetten (ca. 60 ml)
  • 1–2 EL Yuzusaft
  • ½ rote Zwiebel, sehr fein gehobelt
  • 1 kleine milde Chili, fein gewürfelt
  • 1 Handvoll frischer Koriander, grob gehackt
  • ½ TL Salz, etwas Zucker zum Abschmecken
  • optional: gekochte Süßkartoffel oder Maiskörner als Beilage

Zubereitung

  1. Den Fisch trockentupfen, entgräten und in 1,5-cm-Würfel schneiden. Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßig.
  2. Limetten- und Yuzusaft mit Salz und einer Prise Zucker verrühren — das ist die leche de tigre.
  3. Fischwürfel und Zwiebel hineingeben und 5–10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch wird außen opak und bleibt innen zart. Länger heißt fest und trocken.
  4. Chili und Koriander unterheben, abschmecken, sofort servieren.

Tipp

Drei Punkte entscheiden über Gelingen oder Scheitern: Frische — der Fisch wird nicht erhitzt, also nach Sashimi-Qualität fragen. Zeit — Ceviche wird direkt vor dem Essen angesetzt, nicht vorbereitet. Dosierung — mit einem Esslöffel Yuzu beginnen und nachtasten.

Ohne Yuzu gelingt die Ceviche klassisch peruanisch mit reiner Limette; der Yuzu-Anteil ist die Kür. Wer experimentieren will, probiert Sudachi-Saft, Kabosu oder einen Spritzer Bergamotte.

Beschaffung in Deutschland

Yuzusaft in Flaschen (100 %, ungesalzen) ist ganzjährig über Asia-Läden und online erhältlich und für dieses Rezept völlig ausreichend — die Schale wird hier nicht gebraucht.