Granita di limone
Kein Sorbet, sondern kontrollierte Kristallbildung: Die Granita wird nicht cremig gerührt, sondern alle halbe Stunde mit der Gabel aufgekratzt.
- Art:
- Zitrone (Citrus × limon)
- Herkunft:
- Sizilien
- Saison:
- ganzjährig, klassisch im Hochsommer
- Beschaffung:
- Im Handel erhältlich
Die Granita ist das Gegenteil von Speiseeis. Bei Eis und Sorbet arbeitet man gegen die Kristalle an, mit Rühren, Fett und Zuckerarten, die das Wasser binden. Bei der Granita sind die Kristalle das Ziel. Sie soll auf der Zunge zergehen und dabei körnig bleiben, und genau deshalb braucht sie keine Eismaschine, sondern eine Gabel und eine Küchenuhr.
In Sizilien ist sie kein Dessert, sondern Frühstück: Granita mit Brioche col tuppo, dem Hefegebäck mit dem kleinen Knoten obendrauf. Zwischen Juni und September gehört das in Catania und Messina zum Alltag.
Der Zuckeranteil bestimmt die Körnung
Wasser gefriert bei 0 °C, gezuckertes Wasser deutlich darunter, und je mehr Zucker gelöst ist, desto kleiner bleiben die Eiskristalle. Für eine Granita will man beides: fest genug zum Aufkratzen, fein genug zum Schmelzen. Praktisch heißt das rund 20 Prozent Zucker in der Gesamtflüssigkeit. Weniger ergibt einen Eisblock, deutlich mehr einen Sirupmatsch, der nie richtig fest wird.
Die zweite Stellschraube ist die Säure. Zitronensaft bringt sie reichlich mit, was den Gefrierpunkt zusätzlich senkt. Das ist der Grund, warum eine Zitronengranita spürbar weicher gefriert als eine aus Kaffee.
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 500 ml Wasser
- 130 g Zucker
- 150 ml frisch gepresster Zitronensaft (etwa 4 Zitronen)
- Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen, die Zesten hineingeben und den Sirup vollständig auskühlen lassen.
- Zesten abseihen, Zitronensaft und Salz einrühren. Die Mischung sollte deutlich zu süß schmecken, das Kälteempfinden nimmt später Süße weg.
- In eine flache Form gießen, höchstens 3 cm hoch, und ins Gefrierfach stellen.
- Nach 30 Minuten mit einer Gabel die gefrorenen Ränder nach innen kratzen. Diesen Schritt alle 30 Minuten wiederholen, insgesamt 3 bis 4 Stunden lang, bis die ganze Masse aus lockeren, glänzenden Kristallen besteht.
- Sofort servieren, klassisch mit einer Brioche.
Tipp
Wird die Granita doch einmal zum Block, weil ein Kratzintervall ausgefallen ist: in Stücke brechen, kurz in die Küchenmaschine geben und einmal auf Impuls schlagen. Das rettet die Textur, ist aber nicht dasselbe, weil dabei feinere Kristalle entstehen.
Eine grüne Sommerzitrone taugt genauso gut wie eine gelbe. Zitronen, die im Hochsommer reifen, behalten ihr Chlorophyll, weil die Schale es nur in kühlen Nächten abbaut. Am Saft ändert das nichts.
Beschaffung in Deutschland
Unbehandelte Bio-Zitronen ganzjährig im Handel, im Sommer oft aus Italien. Wichtig ist nur die unbehandelte Schale, denn die Zesten ziehen im Sirup mit.
Die sizilianische Standardsorte ist der Femminello, der im Kübel ebenfalls gut zurechtkommt und über das Jahr mehrfach blüht. Wer eigene Früchte hat, presst für dieses Rezept am besten mehrere Sorten zusammen: reine Meyer-Zitrone wird zu mild, ihre Säure trägt die Granita nicht.