Kitro-Glykó
Zedratschalen in Sirup — der griechische „Löffelsüß", traditionell als Gastgeschenk mit einem Glas kaltem Wasser serviert.
- Art:
- Zedratzitrone (Citrus medica)
- Herkunft:
- Naxos, Kykladen
- Saison:
- November–Januar
- Beschaffung:
- Spezialversand nötig
Auf Naxos wird die Zedratzitrone vollständig verwertet, und zwar auf zwei getrennten Wegen: Die Schale wandert in das glykó tou koutalioú, den Löffelsüß, die Blätter in den Kitron-Likör. Serviert wird das Glykó traditionell auf einem Teelöffel, begleitet von einem Glas kaltem Wasser — als kérasma, als Gastgeschenk für unangemeldeten Besuch.
Zutaten
- Schale von 3 Zedratzitronen, in 1 cm breite Streifen geschnitten (das dicke Albedo kommt mit)
- 1 kg Zucker
- 700 ml Wasser
- Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
- Die Streifen 24–48 Stunden wässern, das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln.
- Dreimal je 10 Minuten in frischem Wasser blanchieren.
- Sirup aus Zucker und Wasser ansetzen, Schalen einlegen, 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
- Über Nacht im Sirup ruhen lassen.
- Am nächsten Tag erneut aufkochen, bis der Sirup Fäden zieht (etwa 105 °C). Zitronensaft zugeben und heiß in Gläser füllen.
Grundlagen zum Kandieren und zur Haltbarkeit stehen unter Verarbeitung in der Küche.
Tipp
Die Wässerungszeit ist der kritische Punkt und der Grund, warum dieses Rezept so oft misslingt: zu kurz gewässert wird es bitter, zu lang gewässert schmeckt es nach nichts. 24 Stunden sind das Minimum, 48 die Obergrenze. Wer unsicher ist, probiert nach dem zweiten Wasserwechsel ein Stückchen roh.
Beschaffung in Deutschland
Zedratzitronen der Sorte 'Diamante' sind ab November über italienische Händler und Zitrus-Spezialversender erhältlich. Wer selbst eine Zedratzitrone im Kübel kultiviert, braucht für den Kitron-Blattlikör nicht einmal Früchte — dort genügen die Blätter.